Это жесть! Как люди обманули время с помощью консервов

Если в детстве бабушка настойчиво совала вам трехлитровую банку с огурцами со словами «Возьми, пригодится», не чувствуйте себя одинокими. Целые поколения выросли с погребами, забитыми закатками, и твердой верой в то, что урожай нужно сохранить любой ценой. Сейчас это может выглядеть чудачеством, но на самом деле наши близкие пользовались решением, на поиск которого потребовались тысячи лет технического прогресса. Человечество быстро интуитивно поняло, что сезоны меняются, продукты имеют свойство заканчиваться, а вот есть хочется всегда. Путь к первой герметично закрытой банке с длительным сроком хранения занял у людей много времени и стоил немало жизней, но, когда идею довели до ума, мир навсегда изменился. Изобретение консервов повлияло на все — от манеры ведения войн до выбора туристических направлений.

Соль на вес золота

Задолго до появления консервов люди научились обманывать время с помощью того, что было под рукой. Мясо и рыбу солили, коптили, вялили на солнце, зерно и молочные продукты сбраживали, овощи заливали уксусом или медом. Каждый из этих способов менял вкус и текстуру продуктов, но продлевал им жизнь на месяцы, а иногда и на годы. Соль в этом ряду занимала особое место. За тысячелетия «белое золото» превратилось в стратегический ресурс. В Древнем Риме к местам ее добычи вела отдельная дорога — Виа Салария, а само латинское слово salarium («жалование») лингвисты возводят к sal («соль»). Караваны с этим товаром пересекали горы и пустыни, а европейские правители столетиями облагали его отдельным налогом, потому что от соли буквально зависели шансы пережить зиму.

Все эти способы решали важнейшую задачу — как прокормить людей, по тем или иным причинам испытывающих перебои со свежей едой.

Речь шла о мореплавателях в многомесячных экспедициях, армиях на марше, жителях городов, переживающих неурожай. Проблема заключалась в том, что ни один из древних методов не сохранял вкус, форму и питательную ценность продуктов. К тому же значительная часть выращенного урожая в доиндустриальную эпоху попросту не доживала до весны, портясь в амбарах или доставаясь грызунам, а голодные годы после неудачного сезона грозили целым регионам демографической катастрофой. Человечество отчаянно нуждалось в технологии, способной сохранить еду в ее привычном виде.

Приз Наполеона

За прорыв надо сказать спасибо военным. В конце XVIII века французская армия страдала от цинги и гниения провизии настолько, что правительство объявило крупную денежную премию тому, кто найдет надежный способ сохранять еду на долгий срок. За эту задачу взялся парижский кондитер и повар Николя Аппер. Методом проб и ошибок он обнаружил, что если плотно закрыть продукты в стеклянной таре и как следует ее прогреть, то они перестают портиться. Источник проблемы кулинар видел в кислороде, проникающем в тару, и вся суть его исследований сводилась к тому, чтобы как-то избавиться от воздуха. На отработку технологии у Николя ушло 14 лет. Аппер последовательно проверял свой способ на овощах, фруктах, мясе, дичи и молочных продуктах, прежде чем убедился в его надежности. В 1809-м он представил метод, годом позже опубликовал результаты работы в отдельном трактате и получил заветную награду в 12 тыс. франков от Наполеона.

При всей важности изобретения Аппер, на самом деле, понятия не имел, почему оно работает.

Микробная теория появится только полвека спустя благодаря Луи Пастеру, а до тех пор французское консервирование оставалось практическим чудом, не имевшим научного объяснения. Хватало у технологии и минусов. Сам процесс оставался долгим и дорогим. Стеклянные бутылки были тяжелыми, хрупкими и требовали деликатной перевозки. Все в совокупности делало консерву по Апперу не самым практичным решением для армии в полевых условиях. Тем не менее принцип сработал, и уже через год за его усовершенствование взялись изобретатели по другую сторону Ла-Манша.

Появление банки

В 1810 году английский предприниматель Питер Дюранд запатентовал способ хранения еды в емкостях из луженого железа. Жесть решала главную проблему стеклянной тары: она была прочнее, легче переносила удары и тряску при транспортировке, а еще не пропускала свет, что дополнительно защищало продукт. Сам Дюранд производством так и не занялся. Патент он продал инженерам Брайану Донкину и Джону Холлу, в 1812—1813-м открывшим под Лондоном первую в мире промышленную консервную фабрику и уже через год поставлявшим ее продукцию британской армии и флоту. Первые банки делали полностью вручную. Один опытный мастер успевал изготовить за смену от силы шесть-семь десятков, что надолго превратило консервы в недешевый товар. Позже консервы этой фабрики брали с собой полярные экспедиции, искавшие Северо-Западный проход, ведь в условиях многомесячного плавания среди льдов надежный запас еды был значимым фактором выживания.

У новой технологии обнаружился неожиданный побочный эффект.

Банки Дюранда получились настолько прочными, что их было очень сложно открыть. Самым удобным способом справиться с жестью оказались молоток и зубило, и так продолжалось почти полвека. Первую специализированную открывашку, представлявшую собой комбинацию штыка и серпа, американец Эзра Уорнер запатентовал лишь в 1858 году. Для домашнего использования она оказалась слишком опасной, поэтому продавцы зачастую открывали жестянки прямо в лавке, а покупатели уносили содержимое домой уже открытым. Более безопасный ротационный нож с колесиком, знакомый нам по современным открывашкам, только в 1870 году изобрел Уильям Лайман.

Паек для солдат

Пока изобретатели по всему миру бились над крышками и открывашками, сама банка успела заслужить