Одним летним днем в центре Столбцов нас встретили вывеска с витиеватым шрифтом, сладкий запах выпечки и несколько человек, которые знают в ней толк. В небольшом одноэтажном здании притаилось производство, где делают до 75 подносов турецкой баклавы в день. Мукой, орехами и 40 слоями тончайшего теста управляет кондитер из Турции, который приехал в Беларусь ради этой работы. Результаты его труда можно встретить на витринах пары минских торговых центров. Мы поговорили с теми, кто три года назад начал делать в Столбцах восточные сладости.

Производственное помещение небольшое, в шапочках и халатах мы быстро попадаем на кухню Sultan Baklava. Первым делом директор Инна представляет нам шеф-повара Джуму — он приехал из города Газиантеп, что на юго-востоке Турции. Это место считается родиной турецкой баклавы. Мужчина готовит десерт с тех пор, как ему было 12, и занимается этим уже 28 лет. Это блюдо — его специализация, хотя другие сладости, например торты, он тоже умеет делать. «Баклава — это легко. Для вас, может быть, сложно, а для меня — легко», — говорит шеф, и в следующие полчаса на кухне будут царить четкость и скорость без хаоса.

Джума насыпает муку в машину, которая замешивает тесто. Главные компоненты — мука, яйцо и вода. Этот аппарат похож на большой планетарный миксер. Ингредиенты засыпаются совсем не домашними объемами: большая пачка — целиком, следом еще и еще.

Мы тем временем разбираемся с разницей между пахлавой и баклавой. Обе эти турецкие сладости готовятся из тонкого теста фило. Разница — в количестве слоев и пропитке: в пахлаве 6-7 слоев сдобного теста с прослойками из дробленого грецкого ореха и меда, а у баклавы 40—50 слоев теста фило с пропиткой в виде щербета — это сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты. Как нам объясняют, баклава обычно более хрустящая.

Инна рассказывает, что машину для раскатки теста купили в Турции за $30 000 — она выдает пласт толщиной от 0,04 до 1 миллиметра. Тесто проезжает через валики и становится по толщине как бумага, но не рвется. Фишка баклавы в том, что все эти 40 слоев не появляются сами по себе, как в слоеном тесте, а накладываются вручную.

По толщине тесто напоминает ткань

Центр помещения занимает большой стол, на котором происходит вся кулинарная магия. Он мраморный, и это не для красоты, а часть технологии. Поверхность остается прохладной, даже несмотря на теплый летний день за окном и жаркую работающую печь поблизости. По словам собеседников, это нужно для удобной работы с тестом, к тому же мрамор не повреждается ножами, на нем с ходом времени и работы почти не образуются сколы — это хорошо с гигиенической точки зрения. Мраморная столешница четыре года назад стоила примерно $2 тыс.

Подготовленное тесто Джума укладывает на специальные металлические подносы. Оно немного отдыхает, а потом из него формируют десерт. Если столешница не для красоты, то подносы в том числе для нее. Сами по себе смотрятся эстетично, компактно выглядят на стеклянных витринах, не нужно тратить время на специальную сервировку, да и хрупкий хрустящий десерт так сохраняет форму. На производстве таких подносов 300, и все используются.

В какой-то момент Джума передает журналисту нож со словами «Не бойтесь». Нож большой и острый, им нужно быстро и одинаково нарезать небольшой рулон теста на отдельные единицы десерта. Конечно, не выходит так же красиво и уверенно, как у мастера, хотя он хвалит и подбадривает: «Все хорошо».

На кухне у шефа есть помощница, она из Беларуси (но на момент нашей встречи находится в отпуске). В печь одновременно помещается восемь подносов с баклавой, но можно готовить и меньшее количество — все ячейки включаются по отдельности.

Баклава выпекается в специальной подовой печи при температуре 250°C. Пока ждем первую партию, узнаем, что Джума переехал в Столбцы из Турции ради работы, дома у него осталась семья — жена и 8-летний сын. Мужчина с улыбкой произносит некоторые слова, которые освоил в русском: «ракушка», «баклава», «привет», «извините», — а дальше говорим с шефом при помощи собеседников, которые знают турецкий.

• Как вы переживаете разлуку с родными?

— Тяжело, но я благодарен, что могу их видеть, когда захочу. Недавно был в Турции. У всех есть свои желания, мне хочется сделать жизнь для них лучше. Есть большая разница между тем, что я могу заработать там и здесь. Например, мясо там стоит $30 за килограмм, и люди могут позволить себе его раз в неделю, — это кондитер говорит про Газиантеп, свою родину.

• Какое впечатление сложилось у вас о Беларуси?

— Место красивое, погода хорошая, люди хорошо относятся. Мне тут нравится. Нравится предлагать людям продукцию, нравятся производство и моя работа.

• А что не понравилось у нас?
• Хлеб очень сладкий, — улыбается мужчина.

Еще он рассказывает про свою главную мечту — дом в Беларуси. Не обязательно в Столбцах — скорее там, где есть работа. Надеется однажды воссоединиться тут с семьей, но план пока нечеткий.

За время готовки баклаву дважды поливают. В первый раз — топленым сливочным маслом 99%-ной жирности, его закупают в Горках. Кстати, белорусская мука тоже приезжает напрямую с завода.

Во второй раз, уже в самом конце — кипящим щербетом. Шефу хватает беглого взгляда на румяное тесто, чтобы понять: пора.

Раскаленная баклава шипит, пар идет — шеф ловко подхватывает все противни и отставляет их в сторону: сладости должны как следует остыть, и тогда можно есть.

Объемы варьируются — бывает, выпекают и 75 подносов баклавы в день.

Видов баклавы десятки, они различаются по форме и вкусу. Например, шоколадную пропитывают какао. Бывает необычная форма, например в виде ракушки. Розничные цены находятся в диапазоне от 5,40 до 11 рублей за 100 грамм продукта.

Шоколадная баклава посередине в верхнем ряду

Часто используются орехи: фисташка, миндаль, фундук, грецкий орех. Самый дорогой, по словам собеседников, фисташка, миндаль и фундук считаются средним сегментом, а грецкий орех и кокос — более бюджетным.

• Вы ощутили рост цен на фисташки?

— Да, был большой скачок. За последний год цены на них выросли процентов на 40. Еще есть свои нюансы: мы получаем просеянную фисташку в промышленных коробках, вручную перебираем ее, не дай бог где-то попадется осколочек или камушек. А еще орех где-то бывает испорченным, — рассказывает Инна, директор производства.

Инна

• Вы поднимали цены на продукты с этими орехами?

— Нет, мы первые делаем баклаву в промышленных масштабах, помимо нас, в стране есть мастера, которые готовят небольшие объемы. Мы развиваемся и хотим, чтобы больше людей узнали этот продукт, поэтому цены не поднимали. За все три года — только один раз, на 5 рублей за килограмм.

Почему бизнес на турецких сладостях появился в Столбцах

Сейчас в компании работает 15 человек: это и руководство, и бухгалтерия, и продавцы на островках. Основатели — из Турции, один из них живет в Беларуси. Баклава не единственный продукт, которым занимаются наши собеседники, еще они импортируют в Беларусь восточные сладости. Рассказывают, что у них заключены контракты на поставку лукума, халвы и других продуктов с двумя ведущими турецкими производителями.

— Нам нужно было разнообразить витрину, и мы решили сделать из своих точек такой «кусочек Турции», чтобы люди могли в одном месте найти популярные восточные сладости и продукты, которые здесь в новинку, — например, различные тахинные пасты, пекмез (сироп из вываренного сока винограда. — Прим. Onlíner). Лукум в Беларуси в основном продается российского производства, про наш иногда прямо спрашивают, турецкий ли — и на него большой спрос, — рассказывает Инна.

Нередкая для бизнес-обучений мысль о том, что спрос надо тестировать на старте, еще до запуска своего дела, отразилась и в опыте наших героев. К идее запускать свое производство турецкой баклавы пришли после того, как попробовали продавать продукт, сделанный в России, и увидели, что это востребованный товар. Многие белорусы отдыхают или когда-либо отдыхали в Турции и уже знают этот продукт.

На Столбцы выбор пал так: удобно с логистикой в минском и брестском направлениях, в этом городе жила директор, которая прежде долго работала начальником пищевого производства. Основатели бизнеса давно были с ней знакомы и сразу пригласили на роль руководителя. К тому же в регионе аренда дешевле, чем в столице. Было еще одно финансовое преимущество: освобождение на семь лет от уплаты налогов по Декрету №6.

Первыми шагами три года назад, по словам директора, стало оформление документов. Обзавелись сертификатом качества на производство, который каждый год нужно подтверждать. Купили первое оборудование: тестомесильную машину, миксеры. Разработали рецептуры и технологические карты, получили сертификаты соответствия. Сейчас ассортимент насчитывает 27 видов баклавы — на каждый нужен отдельный сертификат.

Собеседница признается, что этап с оформлением документов был одним из самых сложных, затраты бизнеса в самом начале составили примерно $2 тыс. в эквиваленте. Еще понадобилось сделать ремонт в арендном здании, в том числе провести канализацию — только эта часть расходов потянула примерно на 50 тыс. рублей. Но запустились, по словам Инны, буквально за несколько месяцев, потому что над всем работали параллельно, в том числе над организацией точек продаж. В одном из торговых центров у собственников уже было место, его просто перепрофилировали.

Сейчас производство в Столбцах работает по заявкам и под заказ, так что заготовки не держат. Оно обслуживает свои четыре торговые точки: одну неподалеку в Столбцах, еще одну в Барановичах, и еще две в Минске — это островки в торговых центрах Green City и Outleto.

Локация помогает справляться с ситуативным спросом и не упускать внезапные заказы: магазин и кухня рядом, мастер тоже живет поблизости. По словам собеседников, бывали ситуации «приняли заказ днем, испекли вечером, отдали на следующее утро».

• Хоть срок годности баклавы — месяц, мы не ждем. Привозим на точки свежую добавку пять раз в неделю.
• Это все раскупается?
• Да, привозим небольшими порциями, чтобы разобрали.

На свои объекты заказы развозят сами — для этого есть две машины. Налаживают и дистрибуцию в регионы: сотрудничают с ИП, которые продают продукцию на островках в местных ТЦ, а также с кофейнями. Получают от них заказы и отправляют продукцию, а предприниматели уже продают ее на местах. Елена, которая в компании занимается маркетингом, отмечает, что постоянных клиентов накопилось уже довольно много. Продукт поставляют в Гродно, Слоним, Могилев, Мозырь. Еще одно долгосрочное сотрудничество не совсем обычное — с посольством Турции в Беларуси: поставляют баклаву на мероприятия, правда, не на коммерческой основе.

Елена

«Нас подвинули в ТЦ — и продажи упали на 20%»

В этом деле есть сезонность. Баклаву чаще берут в холодное время года: из-за погоды люди чаще выбирают прогулки в торговых центрах, а в период отпусков, солнца и мороженого спрос снижается.

Собеседники замечали, как люди проходят мимо их островков со словами «Смотри, пахлава». Пусть называют и не совсем точно, но о продукте знают, так что не пришлось создавать спрос с нуля на незнакомый продукт. Тех, кто десерт никогда не пробовал, стараются угостить им на дегустациях. Возле островков то и дело можно увидеть продавца, раздающего небольшие квадратики баклавы